奥多摩産 ✦ Tokyo Okutama

わさび OKUTAMA WASABI REVIVAL

知る・使う・楽しむ ── 奥多摩の清流が育てた、日本の宝

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Chapter 01 — History

奥多摩わさびの
歴史と文化

飛鳥時代から続く歴史

わさびについて記された最古の資料は飛鳥時代の木簡。奈良時代にはすでに地域の名産品として中央政府に納付され、薬として使われていたと考えられています。室町時代から薬味として広まり、江戸時代に寿司や蕎麦の普及とともに一般にも知られるようになりました。

奥多摩と江戸の深い縁

奥多摩では江戸時代に渓流を利用したわさび栽培が始まりました。わさびの葉の形が徳川将軍家の家紋に似ていることから、幕府の許可がなければ栽培できない特別な作物でした。奥多摩のわさびは将軍家にも献上され、多摩川を筏で下って神田市場で競りに掛けられていました。

清流が生む最高の味

東京都の約10分の1の面積を持ち、その94%を森林が占める奥多摩町。年間を通じて水温12度前後の清らかな湧水が豊富で、傾斜地の石組みの畑を上から下へ絶えず流れることで、太くて長い良質なわさびが育ちます。

世界に広がる「WASABI」

学名はWasabia Japonica。近年の世界的な日本食ブームにより、英語・フランス語・台湾語・広東語・韓国語などでそのまま「wasabi」と発音され、愛されるようになっています。昭和6年に発行された「わさび加工講習会講演集」には14種類のレシピが記録されており、当時から幅広い調理法が研究されていました。

わさび栽培の歳時記

1年を通じて収穫できるわさびですが、旬は春です。

🌸 春
新芽ができ、花が咲き、葉・茎・根も大きく成長。6月の中旬までに種子を結実。わさびの花（2〜4月）は旬ならではの希少な食材です。
☀️ 夏
暑さに弱く、生育が停滞。山の湧水と木陰が奥多摩のわさびを守ります。
🍂 秋
葉、茎、根が成長。じっくりと旨みを蓄える大切な季節。
❄️ 冬
寒さにより生育は一時停滞。水温12度の清流がわさびを守り続けます。
Chapter 02 — The Whole Plant

捨てる部分のない
わさびの各部位

茎も、葉も、花も、全部美味しく食べられます。選ぶときは、深い緑色をしていて、腋芽が等間隔に詰まっているわさびがおすすめです。

根茎（わさび）
こんけい
俗に言う「わさび」。根のように見えますが、実は地下茎で、葉柄を落としながら上に向かって成長していきます。
▶ すりおろし・薬味・わさび漬け・香味漬けなどに
腋芽（芽）
えきが
根茎にあるゴツゴツした突起。成長過程で葉柄が落ちた痕です。表面には辛み成分が多く含まれているので、削らずそのままおろしましょう。
▶ 削らずすりおろすことで辛みが最大限に
茎（葉柄）
くき・ようへい
葉が付く葉柄と花が付く花茎があります。そのままでもピリッとしますが、塩でもんだりお湯をかけたりして刺激することでしっかりとした辛みが出ます。
▶ わさび醤油・わさび酢・コロッケ・おにぎりなどに
葉
は
鮮やかな緑のハート型。肉厚で表面はツルツルしています。刻んでわさび漬けや酢漬けに入れても、そのままてんぷらや塩漬けにしても美味。
▶ おにぎりの包み・てんぷら・ぬか漬けなどに
Chapter 03 — How to Use

わさびの
おろし方と保存

おいしいおろし方

🌿 辛みの秘密 わさびの辛み成分のもとになるのは「シニグリン」という物質。すりおろすことで細胞が壊れ、中に含まれていた酵素とシニグリンが作用して辛みが出てくるのです。まとめて置いておくと2〜3分で辛みが出てきます。
1

茎を切り落とす

わさびの葉柄（茎）を取り除いてください。包丁等で鉛筆を削るように切り落とします。

2

切り口からおろす

切り落とした部分からオロシガネで。目の細かいオロシガネにわさびを垂直にあて、力を抜いて優しく円を描くようにすりおろします。

3

すぐに食べる

わさびはおろしてから10〜15分位で辛味・風味ともに薄れますので、必要なだけおろしながら召し上がってください。

4

おろし残しの活用

おろし残りのわさびは、味噌・かつおぶし等と混ぜるか、白菜等の漬物に添えていただくのもよいでしょう。

保存方法

根わさびの保存（約10日）

水で濡らした紙等でくるみ（わさびを乾燥させないため）、ビニールの袋に入れ冷蔵庫で10日くらいは保存できます。袋は密閉しないようにしましょう。

わさびの香味漬け（約半年）

わさびを丸ごと塩と香味塩に漬けることで、冷暗所で半年くらい貯蔵できます。そのまま食べても、甘酢をかけたり、味噌をつけたりしてもおいしく食べられます。

わさび漬け・わさび酢（約1週間）

酒粕や酢で漬けたものは密閉できる瓶またはタッパーに入れ冷蔵保存。1週間程度で食べ頃になります。密封が甘いと辛みが飛んでしまうので注意。

冷蔵のコツ

わさびは乾燥と熱が大敵。冷蔵庫の野菜室で保管し、使うたびに必要な分だけおろすのが風味を保つコツです。おろしたわさびはすぐに食べましょう。

Chapter 04 — 22 Recipes

わさびレシピ 22選

奥多摩産わさびは根・茎・葉・花のすべてが食材。昭和6年の料理集から受け継がれた伝統レシピから、現代風アレンジまで。

01

わさび羊羹

甘さと辛さが絶妙な新感覚スイーツ

スイーツ

Ingredients

わさび 大3本 かんてん 2本半 砂糖 700g 白あん 180g 水 450cc 塩 少々

How to Make

  1. かんてんをよく洗い、30分ほど水につけておく。
  2. わさび半分を千切りにして塩を振る。もう半分は砂糖ひとつまみを入れよくすり下ろす。
  3. かんてんを鍋に入れ水450ccで20分煮て、砂糖・塩を加え溶かす。
  4. こした液に白あんを加え弱火で20分煮る。
  5. 80℃に冷まし、すりおろしたわさびと千切りわさびを加えて型に流し冷やす。
MEMO 1931（昭和6）年の「わさび加工講習会講演集」のレシピを三つ釜工房が復元・現代風アレンジ。どこか懐かしい上品な風味。
02

わさび漬け

おみやげの定番も、自分で作れば一味違う

漬物

Ingredients

わさび（根・茎・葉） 1kg 酒粕（地元・小澤酒造） 500g 塩 40g 砂糖 120g

How to Make

  1. わさびを刻む。
  2. 塩40gで揉む（青汁が出る）。1〜2時間、蓋のある容器に入れておく。
  3. 熱湯をかける（3秒程度）。水をかけて冷まし、水を絞る。
  4. 酒粕と混ぜ、砂糖を加える。
MEMO ツーンと鼻に抜ける刺激が好きな人は、葉を多めに入れると辛みが増します。
03

わさび醤油

酒の肴にも、ご飯にもあう！クセになる味

漬物

Ingredients

わさび 190g しょう油 180g 酒 45cc みりん 45cc 砂糖 5g 塩 小さじ1

How to Make

  1. しょう油・酒・みりん・砂糖を鍋で沸騰させ冷ます。
  2. わさびの根・茎・葉を3cm位の千切りにする。
  3. 塩を振り10〜15分置き、よく洗い水気を取る。
  4. 調味料の中に入れ密閉容器で冷蔵。1週間程で食べ頃。
04

わさびの香味漬け

丸ごと使った豪快な漬け物、長期保存も可

漬物

Ingredients

わさび 400g 香味塩 63g 塩 大さじ2

How to Make

  1. 茎や葉がもげないよう気をつけながら、わさびを洗う。
  2. 根の部分に塩大さじ2を振りかけ揉んで1時間置く。
  3. 洗って水分を拭き取り、桶やタッパーに並べ香味塩を振る。
  4. 押し蓋と重石（1.5kg程度）を乗せ冷暗所へ。10日後から食べられます。
MEMO 冷暗所で半年くらい貯蔵できます。千切りや輪切りにして料理に使うこともできます。
05

わさび酢

爽やかな酸味、上品な味わい

調味料

Ingredients

わさび 260g 酢 270cc 酒 50cc 砂糖 190g 塩 小さじ1

How to Make

  1. 酢・酒・砂糖を鍋で沸騰させ冷ます。
  2. わさびの根・葉・茎を3cm位の千切りにする。
  3. 塩を振り10〜15分置き、よく洗い水気を取る。
  4. 調味料に入れ密閉保存。1週間程で食べ頃。
MEMOわさびの花でも作れます。
06

わさびの翁味噌

白味噌と作る、ご飯の友

調味料

Ingredients

わさび 120g 白味噌 190g 白酒 60cc 砂糖 30g 塩 小さじ1

How to Make

  1. 白味噌・白酒・砂糖を弱火で10分煮詰め冷ます。
  2. わさびの茎・葉・根の半分を2cm千切りにし塩揉みして15分置く。
  3. 洗い水気をよく取る。残りの根半分をすり下ろす。
  4. 味噌にすりおろしわさびを混ぜ、千切りを加えて密閉冷蔵。1週間で食べ頃。
07

わさびと大根の漬物

ほんのりピンクの華やかなお漬物

漬物

Ingredients

わさびの茎 150g 大根（青首） 中1本 酢（二杯酢） 砂糖・塩 少々

How to Make

  1. わさびを3cmに切り塩揉みし、6〜7時間密閉。
  2. 大根をいちょう切りにして薄塩をまぶし1〜2時間置き絞る。
  3. 甘酢を作り、塩が辛かったら洗って絞り甘酢と大根を混ぜる。4〜5日で食べ頃。
MEMO わさびの茎は酢に漬けるとピンク色に変化。大根にもその色が移って、ほんのりピンクの可愛らしい漬物が作れます。
08

わさび花の三杯酢

早春を告げる旬の味（2〜4月限定）

季節限定

Ingredients

わさびの花 300g 塩 20g 酢・酒・砂糖 各150cc 薄口しょう油 20cc

How to Make

  1. 花を2〜3cmに切り、塩をかけてしんなりするまでかき混ぜ2〜4時間置く。
  2. 三杯酢（酢・酒・砂糖・薄口しょう油・だしのもと）を煮立て冷ます。
  3. 80℃のお湯で花を10〜15秒湯がき、氷水にとって絞る。
  4. 三杯酢に入れ一晩冷蔵庫へ。
MEMO茎や葉で作る場合も同じ分量でOK。
09

わさびのおにぎり

鮮やかな緑のわさび葉が食欲をそそる

ご飯

Ingredients

わさびの葉 塩 ご飯

How to Make

  1. わさびの葉は丁寧に洗い、破れないよう塩をまぶして6〜7時間漬け込む。
  2. 水洗いし、よく絞っておく。
  3. 塩むすびを作り、海苔の代わりに巻く。
MEMOわさびの茎を細かく刻み同じ要領で塩漬けにして、ご飯に混ぜ込んでおにぎりにしても美味。
10

わさびとアイスクリーム

とろける甘さとピリッとした刺激のハーモニー

スイーツ

Ingredients

根わさび（適量） バニラアイスクリーム

How to Make

  1. 根わさびをすり下ろす。
  2. バニラアイスクリームの上にお好みで乗せる。
MEMO一口ごとに混ぜながら召し上がれ。バニラの風味とわさびの香りのハーモニーが楽しめます。さっぱりとした後味。
11

わさびのTokyo-X巻

千切りわさびと豚肉を甘辛だれで

肉料理

Ingredients

根わさび 20g 豚薄切り 80g しょう油 大さじ1 みりん 大さじ1 キャベツ・ミニトマト・大葉

How to Make

  1. 根わさびを千切りにする。
  2. 豚の薄切り肉を1枚ずつ広げ、わさびを芯にして巻く。
  3. フライパンで肉に火が通るまで焼き、しょう油・みりんで味付け。
  4. 野菜と一緒に盛り付ける。
MEMOTOKYO-Xは青梅畜産センターで開発されたブランド豚。もちろん普通の豚肉でも美味しく作れます。
12

わさびマヨネーズ

生野菜にも温野菜にもよくあう万能ソース

ソース

Ingredients

根わさび 40g マヨネーズ 240g しょう油 少々

How to Make

  1. 根わさびをすり下ろす。
  2. マヨネーズと混ぜ合わせる。
  3. お好みでしょう油を少々加える。
MEMO根わさび1に対してマヨネーズ6が基本。食べる直前に混ぜるようにしましょう。
13

わさびハチミツ

爽やかな香りと辛みが程良いアクセントに

ソース

Ingredients

根わさび（適量） ハチミツ（適量）

How to Make

  1. 根わさびをすり下ろす。
  2. ハチミツと混ぜ合わせる。
MEMOクラッカーやトーストによく合います。わさびが下に沈むので、つける度にかき回すのを忘れずに。
14

わさび焼き肉

肉本来の旨みが引き立ち、後味はさっぱり

肉料理

Ingredients

根わさび（適量） お好みの肉 しょう油

How to Make

  1. 肉を焼く。
  2. 根わさびをすり下ろす。
  3. 焼けた肉に根わさびを乗せ、しょう油をつけて召し上がれ。
MEMOわさびはしょう油に溶かすと風味や辛みが薄れてしまいます。肉や刺身の上に乗せてからしょう油をつけると、わさびを存分に楽しめます。
15

わさびパスタ

わさびの香りと辛みを活かした爽やかパスタ

麺

Ingredients

わさびの根（適量） パスタ 100g キャベツ オリーブオイル 塩糀・レンコン

How to Make

  1. わさびの根・オリーブオイル・塩・塩糀をフードプロセッサーで滑らかにする。
  2. パスタをゆで、残り1分ほどでキャベツを入れる。
  3. ソースであえ、素揚げしたレンコンチップスを載せて出来上がり。
MEMO協力：森のカフェ アースガーデン
16

わさびコロッケ

わさびの風味とコロッケのほくほく感が絶妙

揚げ物

Ingredients

わさびの茎 50g ジャガイモ 300g 小麦粉・卵・パン粉

How to Make

  1. ジャガイモをゆでて温かいうちに皮をむき、つぶす。
  2. わさびの茎を5mmほど切ってジャガイモに混ぜる。
  3. 塩で味を整え、小麦粉・卵・パン粉の順につけてキツネ色になるまで揚げる。
17

わさびバーガー

わさびコロッケをバーガーにアレンジ

アレンジ

How to Make

  1. わさびコロッケ（レシピ16）を作る。
  2. バンズに切った野菜とコロッケを載せ、ソースをかけて出来上がり。
MEMO協力：森のカフェ アースガーデン
18

わさびと梅干し

わさびの甘みを引き出す梅干し。お茶漬けにも

ご飯

Ingredients

根わさび（適量） 梅干し（適量）

How to Make

  1. 梅干しの種を取り除き、包丁で叩いてペースト状にする。
  2. 根わさびをすり下ろす。
  3. 1と2を混ぜる。
MEMOあったかご飯に乗せても、お茶漬けにしても美味。
19

わさび丼

シンプルだけど奥深い、わさびを味わうオトナの丼

ご飯

Ingredients

根わさび ご飯 削り節 海苔 しょう油

How to Make

  1. 海苔を千切りにする。
  2. 根わさびをすり下ろす。
  3. 丼に温かいご飯をよそい、削り節・千切り海苔・わさびを順に乗せる。しょう油をかけて召し上がれ。
20

わさびの葉のてんぷら

サクッとした食感とわさびの香りが楽しめる

揚げ物

Ingredients

わさびの葉 てんぷら粉 サラダ油

How to Make

  1. わさびの葉をよく洗い、水気をしっかりと拭き取る。
  2. てんぷらの衣を作る。
  3. サラダ油を160〜170度に温め、葉の片面に衣をつけさっと揚げる。塩を振って召し上がれ。
21

わさびの葉のぬか漬け

ほのかな酸味とピリッとした後味がクセになる

漬物

Ingredients

わさびの葉柄・葉 塩 ぬか床

How to Make

  1. 葉柄をきれいに洗い、塩を振り揉む。
  2. そのまま1時間ほど置く。
  3. 塩を洗いおとし、水気を取ってぬか床へ。2〜3日で食べ頃。
MEMO葉柄は、そのまま漬けるとあまり辛みがありません。下処理をして辛みを引き出してから漬けた方が、わさびらしさを楽しめます。
22

根っ辛うどん

わさびの辛みと香りがうどんにぴったり

麺

Ingredients（4人前）

うどん 4玉 根わさび 40g 葉・茎わさび 200g 鰹節 鰹だし 180cc 濃口しょう油 45cc みりん 135cc

How to Make

  1. かけ汁は鰹だし・濃口しょう油・みりんを合わせ一煮立ちさせ冷ます。
  2. 葉わさびの茎と葉を分け、それぞれふり塩して揉み込み密閉。根わさびをすりおろし密閉容器へ。
  3. 香りが出てきたら湯通し（10〜15秒）して冷水にとり水気を切る。
  4. うどんを茹で器に盛り、葉・茎・鰹節・すりおろしわさびを順に乗せ、かけ汁を廻しかける。よくかき混ぜてどうぞ。